2019年至2023年上半年，出圈湊湊火鍋翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)。趁燒湊湊新京報(bào)記者 于桂桂 制圖

2019年至2023年上半年，被曝哺呷哺品萬(wàn)博體育APP入口湊湊火鍋客單價(jià)統(tǒng)計(jì)。關(guān)店新京報(bào)記者 于桂桂 制圖

2020年至2023年上半年，虧損湊湊火鍋人均消費(fèi)分別增長(zhǎng)-4.9元、?呷14元、何難10.3元、臺(tái)率-8.7元，上門翻臺(tái)率分別增長(zhǎng)-0.4、店擴(kuò)0、出圈-0.6、趁燒湊湊0.2。被曝哺呷哺品2022年，關(guān)店餐飲逐步復(fù)蘇，虧損湊湊火鍋翻臺(tái)率低破2，客單價(jià)150.9元，達(dá)到近幾年峰值。2023年上半年，湊湊火鍋翻臺(tái)率回升至2.1，萬(wàn)博體育APP入口客單價(jià)降至142.2元。

新京報(bào)記者分別查詢了在港股上市的火鍋品牌海底撈和慫火鍋的翻臺(tái)率。2019年至2023年上半年，海底撈的翻臺(tái)率分別為4.8、3.5、3.0、3.0、3.5。2021年至2023年上半年，慫火鍋的翻臺(tái)率分別為3.5、3.6、3.9。

整體業(yè)績(jī)方面，據(jù)呷哺呷哺3月8日發(fā)布的最新財(cái)報(bào)預(yù)告顯示，預(yù)期截至2023年12月31日年度收入約為人民幣59.00億元，相較于截至2022年12月31日年度收入增加約25%。凈利潤(rùn)方面，截至2022年12月31日公司年度凈虧損約人民幣3.31億元，預(yù)期截至2023年12月31日年度將錄得凈虧損介乎約人民幣1.80億元至人民幣2.00億元之間，虧損較上一年度有所收窄。2021年呷哺呷哺年內(nèi)虧損為2.83億元，加上2023年預(yù)虧1.8億元至2億元，近三年累計(jì)虧損預(yù)計(jì)7.94億元至8.14億元。

呷哺呷哺在財(cái)報(bào)預(yù)告中提到，凈虧損主要由于幾方面原因，包括謹(jǐn)慎復(fù)盤預(yù)計(jì)關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2023年計(jì)提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不高于人民幣1.60億元；截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項(xiàng)資產(chǎn)較2022年同期減少約0.60億元；中高端品牌定位的湊湊業(yè)務(wù)尚處虧損。

湊湊擴(kuò)張速度未達(dá)此前目標(biāo)

2021年10月，呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟對(duì)外表示，未來(lái)3年內(nèi)，湊湊繼續(xù)保持高速擴(kuò)張戰(zhàn)略，每年計(jì)劃新開80至100家門店。新京報(bào)記者梳理呷哺呷哺近年財(cái)報(bào)時(shí)注意到，湊湊火鍋門店擴(kuò)張速度遠(yuǎn)未達(dá)到賀光啟曾立下的目標(biāo)。財(cái)報(bào)顯示，2020年至2022年，湊湊全球門店每年凈增數(shù)量分別為38家、43家、41家，2023年上半年湊湊全球門店凈增長(zhǎng)數(shù)量為25家。

截至2019年12月31日，湊湊在全球總計(jì)有102家餐廳，其中中國(guó)大陸99家；截至2020年12月31日，湊湊在全球總計(jì)140家餐廳，其中中國(guó)大陸136家；截至2021年12月31日，湊湊在全球總計(jì)183家餐廳，其中中國(guó)大陸175家；截至2022年12月31日，湊湊在全球總計(jì)224家餐廳，其中中國(guó)大陸213家。

據(jù)呷哺呷哺2023年中期業(yè)績(jī)公告顯示，截至2023年6月30日，呷哺呷哺旗下湊湊餐廳在全球總計(jì)249家，其中中國(guó)大陸237家。報(bào)告期內(nèi)在中國(guó)大陸新開設(shè)27家湊湊餐廳，此外，2023年年初呷哺呷哺成立了港澳臺(tái)及國(guó)際事業(yè)部，在中國(guó)香港新開設(shè)1家湊湊餐廳。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏告訴新京報(bào)記者，湊湊火鍋擴(kuò)張不達(dá)預(yù)期與過去幾年的市場(chǎng)環(huán)境有關(guān)系。近兩年餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇，消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生很大變化，一些強(qiáng)勢(shì)的餐飲品牌業(yè)績(jī)恢復(fù)較快，而知名度不高、影響力不強(qiáng)或者性價(jià)比不高的企業(yè)在疫情結(jié)束之后的業(yè)績(jī)表現(xiàn)并不理想。業(yè)績(jī)不理想會(huì)影響到企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張，湊湊或是一個(gè)例子。文志宏提到，在呷哺呷哺推出湊湊品牌時(shí)，品牌客單價(jià)定價(jià)較高，當(dāng)時(shí)他認(rèn)為湊湊面臨巨大的挑戰(zhàn)，有待市場(chǎng)檢驗(yàn)，“現(xiàn)在來(lái)看，湊湊對(duì)市場(chǎng)的探索并不理想。”

子品牌為何難“出圈”？

新京報(bào)記者了解到，在推出高端火鍋品牌湊湊之后，呷哺呷哺曾相繼推出in xiabuxiabu、呷煮呷燙、趁燒等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的餐飲品牌，其中in xiabuxiabu是定位年輕消費(fèi)者的中端臺(tái)式小火鍋，該品牌推出不到一年便退出市場(chǎng)。而趁燒也有門店被曝在今年春節(jié)前后閉店。

2019年10月，呷哺呷哺全新子品牌in xiabuxiabu首家門店在上海開業(yè)，被業(yè)內(nèi)稱為呷哺呷哺小火鍋的升級(jí)版，客單價(jià)在110元左右。彼時(shí)呷哺呷哺方面介紹，in xiabuxiabu主打年輕消費(fèi)人群，是呷哺呷哺繼湊湊、茶米茶、呷煮呷燙、呷哺呷哺食品后的又一次品牌戰(zhàn)略布局。2021年5月，呷哺呷哺發(fā)布公告稱，由于子品牌in xiabuxiabu的表現(xiàn)未達(dá)預(yù)期，行政總裁趙怡被解職。此后，in xiabuxiabu逐步關(guān)閉全國(guó)門店，截至目前，國(guó)內(nèi)已無(wú)門店。在趙怡被解職后，公司創(chuàng)始人、實(shí)際控制人、唯一執(zhí)行董事賀光啟接任行政總裁職務(wù)，呷哺呷哺開啟了新的品牌戰(zhàn)略。

據(jù)媒體公開報(bào)道，今年1月，趁燒上海五角萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店、杭州湖濱銀泰店閉店；2月，上海悅薈廣場(chǎng)店、廣州領(lǐng)展購(gòu)物廣場(chǎng)店以及深圳益田假日均停止?fàn)I業(yè)。截至目前，趁燒在全國(guó)還剩廣州天河城店及上海2家門店處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

對(duì)于多家趁燒門店被曝閉店一事，新京報(bào)記者采訪了呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人。對(duì)方的回應(yīng)為：趁燒餐廳目前均在正常營(yíng)業(yè)，下一步，趁燒也將持續(xù)賦能品牌，聚焦產(chǎn)品出新、模型精進(jìn)、氛圍打造等方面，同時(shí)也將按照計(jì)劃穩(wěn)步擴(kuò)張。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，呷哺呷哺多次對(duì)市場(chǎng)變化表現(xiàn)出“水土不服”，在于更改了呷哺呷哺大眾化火鍋定位，而高端火鍋服務(wù)、產(chǎn)品不“出圈”，無(wú)法成為第二增長(zhǎng)曲線。

文志宏認(rèn)為，呷哺呷哺此前能夠?qū)崿F(xiàn)快速發(fā)展是因?yàn)橐婚_始找對(duì)了市場(chǎng)定位和創(chuàng)新方式，時(shí)尚臺(tái)式小火鍋模式既有市場(chǎng)的創(chuàng)新，又具有較高的性價(jià)比，這是呷哺呷哺重要的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，但后續(xù)呷哺呷哺小火鍋不斷提價(jià)，逐漸失去原有的市場(chǎng)定位和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。呷哺呷哺此前之所以不斷提價(jià)，主要是由于“三高一低”，即房租、人工成本、原材料成本都在上漲，如果不提價(jià)呷哺呷哺很難發(fā)展下去。此外，當(dāng)時(shí)很多餐飲品牌均有漲價(jià)的動(dòng)作，呷哺呷哺便也嘗試調(diào)整品牌戰(zhàn)略。

“對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，需清晰認(rèn)識(shí)到品牌的市場(chǎng)定位，不要跟風(fēng)漲價(jià)。餐飲企業(yè)如果漲價(jià)，背后應(yīng)該有兩個(gè)支撐點(diǎn)，首先品牌力很強(qiáng)，表現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)層面即易出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象，即便是漲價(jià)，消費(fèi)者也傾向于消費(fèi)；其次餐飲品牌定位發(fā)生變化，消費(fèi)客群轉(zhuǎn)變，如果瞄準(zhǔn)更高消費(fèi)層次的客群，品牌可相應(yīng)進(jìn)行漲價(jià)調(diào)整?！?/p>

新京報(bào)記者 于桂桂

編輯 王琳

校對(duì) 楊許麗